如何打发奶油--怎样打发淡奶油？

一、如何打发奶油--怎样打发淡奶油？

奶油的打发

很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等，我用的是金钻的甜奶油:

一、储存的注意事项:

1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃~7℃可储存两星期。

储存中(未打发)的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份(1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕)，每次拿一块出来解冻(如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了)。

2、已打发的奶油，可于2℃~7℃冷藏 柜储存三天。

二、打发的注意事项:

1、将未打发的奶油放于2℃~7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。

2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃~10℃，容量在搅拌缸的10%~25%(打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处)，室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，因此最后隔冰水打发。

3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。

三、用途的注意事项:

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

四、成品存放的注意事项:

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。

五、调色

外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂，所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。

1、咖啡色--加入巧克力粉

2、绿色--加入绿茶粉

3、黄色--加入香橙果酱(试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱)，深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少控制的

4、紫色--加入蓝梅果酱

5、粉红--加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁

补充一下:

动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。

动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷冻。

动物性鲜奶油打发需借助低温，可以隔盆冰水来打。

动物性鲜奶油打发需要加糖，而植脂奶油本来就是甜的。

动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。

在口味上会优于植脂奶油。很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂奶油的负面报道。

常看到有TX打发雀巢的淡奶油，这个是不易打发的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好类，物尽其用。雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤都很好啊。

打发大全(植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋)ZT鲜奶油打发方法

1。将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。

〕

2。用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

3。鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4。继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。

5。打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

6。打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。

7。打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

8。打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。

9。打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。

奶油的打发

奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。

如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。

1。奶油回温:

奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

2。与糖调匀:

用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。

3。打发完成:

完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。

植脂奶油的操作

1、植脂奶油的解冻

冬天使用，提前三天从冷冻柜(-18℃)取出放到冷藏柜(2℃-7℃)去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。

而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4。3-4。5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，起发量就有4。1-4。3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。

用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3。8-4。1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。

2、植脂奶油的打发温度

奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。

如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0。

3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，只有3。8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。

反过来如果植脂奶油的浆温很低(在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发)。那打起来的奶油起发量会更高，超过4。3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。

而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低;室温越低，浆温就较高，但都有限度。

3、植脂奶油的打发速度

如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速(若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等)也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度(也就是软硬度适中时)就开慢速搅拌半分钟左右。

如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来(也就是三档)，然后开慢速(一档)搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢?原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。

用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。

最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。

4、打起来以后植脂奶油的储存

一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。

所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜(2℃-7℃)去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。

为什么要加盖放冷藏柜呢?因为冷藏柜有两种:一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。

这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。

二、淡奶油怎么容易打发？

那是打发过度，出现水油分离了，淡奶油打发到提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角即可，下面介绍做法：准备材料：淡奶油250克、细砂糖25克制作步骤：1、将鲜奶油倒入大碗里，根据个人口味加入细砂糖（参考加糖量：每100克鲜奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）。 2、用电动打蛋器搅打鲜奶油。3、随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大。4、继续搅打。5、鲜奶油会越来越稠厚。6、搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。7、当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了。打发后的体积明显增大。8、提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角，就打发完成了。

三、淡奶油粉怎么打发？

鲜奶油粉：冰牛奶按1:2的占比消磨5分鐘上下，将电动打蛋器放进盆里一半举起时，打鸡蛋首尾端鲜奶油早已越来越立挺而不下降情况，这就表明早已消磨好啦。冷冻三十分钟后应用更优。

四、盒装淡奶油怎么打发？

淡奶油在搅打前要充分冷却，必须在0-6度的冰箱内冷藏12个小时，切忌冷冻！

打发前，淡奶油自身的中心温度控制在6度左右

打发器皿的温度：

为取得良好的打发效果，搅拌缸先要冷藏30分钟!脂肪球必须含有比率合适的液体及结晶的脂肪，温度高的奶只含液态脂肪，搅打困难！

容量:

一般淡奶油的容量要超过搅拌球的一半以上!太少或太多都会使奶油无法充分发泡！

常用机器的奶油建议打发数量：

5升机器：1包

7升机器：2包

10升机器：3.5包奶油

速度:

1)搅打时，搅打器和容器要位置协调,以便尽快完成搅打否则，温度上升，搅打效果不好，

可能引起黄油出来!

2)先用慢速搅拌2分钟;

3)用中高速度匀速搅拌6分钟至7成发,雀巢淡奶油的打发率高于其他品牌奶油!

(用高速的打发时间不是固定的,根据不同的使用机器做最佳时间记录!)

注意点:打好后不需要象植物奶油打发一样的用慢速搅拌消泡,否则会有塌陷的现象!

五、淡奶油干了怎么打发？

解决办法：

将奶油加热到40度左右，用手动搅拌大概3分钟左右，会重新融合，之后加糖就可以打发即可。

在常温下放软一点儿，再将其打发即可。

成功打发淡奶油的技巧

保持低温是成功打发淡奶油的关键，除了使用冰块或冰水来降温外，还要注意做好以下的细节：

1、淡奶油要先放在0～6度的冰箱里冷藏12个小时，需要打发的时候取出来马上开始打发，打发前的淡奶油中心温度应该控制在6度左右，但千万不要将淡奶油经过冷冻处理。

2、打发盆最好也先冷藏30分钟，尤其是夏季打发淡奶油时，更要事先把打发盆冷藏一段时间。另外，使用不锈钢的打发盆效果更好。

3、要注意到打发时的室温，如果室温比较高可以在空调房间里打发。

4、打发盆必须要保证无油无水。

5、最好是选用较深一些的打发盆，这样能让打蛋器的头部完全浸没在淡奶油中，打发的效果会更好一些。

6、淡奶油打发成功以后，千万不要象植物奶油一样进行慢速搅拌消泡，否则就会产生严重的塌陷现象。

7、在打发淡奶油的整个过程中，要不时的转动一下打发盆，这样能让更多的空气进入淡奶油，更加有利于淡奶油打发成功了。

六、植物淡奶油怎么打发？

1、先用打蛋器的中速开始打发，打至起大泡的时候加入一半的白砂糖。这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发。

2、继续中速打至淡奶油的体积开始增大时，倒入剩下的那一半白砂糖。

3、打蛋器换成高速，打至淡奶油出现明显的花纹时，把打蛋器换成中速继续打发。从现在开始就要密切关注淡奶油的情况了，因为这是淡奶油最容易打发过头的时候，如果把淡奶油打成棉絮状就会影响成品的口感和卖相了。

4、当你感觉打蛋器有明显受阻的感觉时，就要随时停止打发，并提起打蛋器观察情况，如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖，而且不会弯曲时就打发成功了。

七、淡奶油怎么打发，请教？

方法/步骤

事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室。

将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒

将装奶油的容器置放于冰水里

用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了

将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路

然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成

打发好的淡奶油

八、怎样打发淡奶油？

打发淡奶油，淡奶油与细砂糖比例是：每500g淡奶油加40g的细砂糖。打发淡奶油的方法：用料：淡奶油500g，细砂糖40g，电动打蛋器1、倒入淡奶油和细砂糖，不要太满，防止打的时候喷溅。

2、电动打蛋器打开，开始用低档位打，这样打出来的奶油比较细腻。

3、打差不多半分钟，打到奶油出纹路了。

4、调高电动打蛋器的速度，转到一档，继续进行搅打。

5、打到奶油六分发，关闭打蛋器。此时倾斜圆筒，淡奶油还可以缓慢流动，淡奶油就可以了，这时抹蛋糕面最合适。

九、淡奶油加牛奶打发，奶油加牛奶怎么打发？

奶油加牛奶打发，需要缓缓加入牛奶，每次50g，分三次加入。不能一次性加入牛奶，防止反水。具体方法如下：

1、准备黄油70g，加入糖粉50g，放入搅拌盆中。

2、用电动打蛋机中速打发1分钟。

3、缓缓加入牛奶，每次50g，分三次加入。

4、打至淡奶油已经有明显的纹路，提起打蛋头不会低落下来即可。注意事项:1、牛奶不可加太多,否则容易油水分离了。2、每次牛奶加少点，如发现反出水就是加牛奶太多了。3、泡打粉利于成品的松软，可以加入泡打粉。

十、淡奶油打发后会变成奶油？

会啊步骤事先将清水放入冰箱冷冻室冻一会，冻成冰水，然后拿出冰水和奶油准备好，奶油不能放入冷冻室冻，要放在冷藏室。

将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒将装奶油的容器置放于冰水里用电动打蛋器低速将白砂糖打匀，约打几十秒就可以了将打蛋器调到高速，打到能看到很清晰的纹路然后就一边观察一边继续打，千万不要大过头了，打蛋器提起能拉出坚挺的角，这时候奶油非常细腻，打发完成打发好的淡奶油